东莞面包学校关于面粉和面包关系的彻底解说

东莞面包学校关于面粉和面包关系的彻底解说

中国的小麦粉可以来制作面包吗？

中国的小麦粉由于日光环境的影响适合在中国生长的小麦所产生的蛋白质含量并不是很高，绝大多数都是中筋面粉的范畴，多适合于做面条和饺子，这边又产生了另一个问题，法国的面粉也属于中筋粉的范畴，为什么他适合做法棍面包。这涉及到两点，第一点是法国的小麦粉虽说是中筋粉，但是他所制作出面团面筋的稳定性要远远大于国内的面粉，这属于环境影响，第二点，他们的制粉工艺保留着更多的灰分，而国内的制粉工艺尽可能的减少灰分，这会造成麦香味的损失。

法国和亚洲制作面包工艺和面粉有什么关系？

法国的面包尽可能的减少搅拌的时间，所以产生了自己独特的制作工艺，例如水解法，还有波兰酵种，这些方法都是因为面粉的蛋白质含量并不高，而产生独有的制作方法。而亚洲的面包是建立在高筋面粉的系统上所产生的一系列的制作工艺，更强调面包的柔软度，这种柔软度来源于高筋。这只是简略的说明，因为此内容比较多，不宜展开。

高筋面粉和低筋面粉同时制作面包，面包的状态有什么区别？

高筋面粉吸水非常多，而且制作出成品体积比较大，表面富有光泽，口感柔润且湿润，切面中的气泡是纵向。

低筋面粉，吸水非常少，体积非常小，表面并不关泽，口感比较硬且干，气泡是圆形的。

法国面粉和亚洲用的面包粉的本质区别是什么？

亚洲的面粉尽可能的降低面粉中所含的灰分，灰分越低品质越高，换言之面粉也就越白，如果用亚洲的面粉来制作法棍，麦香味很淡。由于亚洲人比较喜欢吃软质的东西，所以法棍并没有成为主流欢迎的面包，所以灰分低的面粉做出来的面包不易夺走奶香味和黄油的味道，譬如吐司。因为亚洲的面粉不需要做出像法棍一样酥脆的面包，而是需要做出柔软的面包，而法国T系列的面粉是建立在灰分含量的百分比的基础上进行划分的。灰分少于0.5%的被划分为T45，以此类推，具体的可以看之前的文章，所以由于他们的本质不同，所以我们尽可能不要拿我们所知道的去理解，而是重新去认知法国面粉

法国的甜品用的都是T45，是否意味着T45是低筋粉?

如果你现在读到这里，你还无法理解的话，你可以重新在读一次，我可以换一个视角在解释一下，低筋粉适合做蛋糕，大家都是非常了解的，大家如果不了解的话可以去百度一下，作为一个面包师的我，就不过多的去解释了。你想一下法国人他只有T系列的粉，所以他只能选择灰分更少的，灰分更少的也只有T45了，因为法国主流都是中筋粉，T系列的粉也只能是中筋粉，所以T45不是低筋粉，它只能是中筋粉。

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