东莞面包学校从最专业的视角深度剖析法国粉

东莞面包学校从最专业的视角深度剖析法国粉

相对于日本面粉以面筋量来分类，法国则是依灰分比例来分类。

在1963-1964年的农业年度开始，如下表般，以制粉后的灰分残存率来规定面粉类型。法国的面粉仅以灰分含量和水分作为公定基准。

并且写成T45的称为 Type 45 .灰分含量越少数字越少，颜色越白。

类型          灰分含量    相对的平均良品率（步留率）%

T45           0.5以下               67

T55           0.5-0.6                75

T65           0.62-0.75            78 

T80           0.75-0.90            80-85

T110        1.00-1.20             85-90

T150        1.40-以上             90-98 

面粉的价格，颜色白的较高，长棍面包从过去以来一直使用T55，但最近用T65 制作的店家也多了。一方面是T65较为便宜，但制作方法上，也试着剑因灰分多而产生的杂味，作为强调的风味之一

认识面粉应知道的用语

1 制粉良品率（留步率）

小麦经过制粉后所得的面粉量，相对于原小麦重量之%标示。例如良品率（留步率）为75%时，就是100公斤小麦经过制粉留下75公斤面粉的意思。

若将1颗麦粒当成100%时，其成分比例：外皮占14—16%,胚乳部分占81-83%，胚芽部分占2.5-3%。制粉时外皮以及胚芽被去除后，若残留的胚乳部分全部能制成粉类时，良品率应该要有81-83%，但麸皮会有相当部分附着在胚乳上。

因此若要提升良品率，反向而言要混入多少麸皮的细部才能获得呢。混入的越少，面粉的颜色越白，但良品率也越低。

2灰分

所谓灰分，指的是小麦颗粒燃烧后成为灰烬留下的部分。面粉中所含的无机矿物质几乎都存在外皮以胚芽中，因此灰分的数值可以判断出面粉的纯度。在600℃的高温烤炉中经过4-6小时，使之灰化。

3.团展性测定图

判断面粉中面筋质量的参考之一是团展性测定值。p的大小是面团力道的强度，也就是表示弹性，数值越大表示膨胀效果越好，但制作面包时延展性也是必要的，L就表示延展性，也就是延展。

可以说表示P:L=1：2比例的面粉，是最适合法国面包。仅弹力P很强的面团即使放入烤箱也不会延展，即使延展L很高，也无法有Q弹感。

4.W值

在法国，评估面粉的制作面包特性时，一般是用称为Chopin 式团展性测定仪的测量设备，在膨胀成球状时呈现的工作量为W值。

法国的小麦，虽然具有发酵性能，但问到其他的可能性时，利用此测试仪则成为主流。如果像美国的小麦般充分具有小麦强度时，有时也无此需要。

W值，由上方圆表示所得换算成数字以公式计算后，通常是45-400.数字越高可以说是越强的粉类，但不表示W值越高越好，应该将P（Q弹）以及（L延展）的平衡一起并入后，再行判断。

1990年当时法国面粉的W值，最低也有140,平均在160-180左右。但在1935-1940年，面粉的品质是现在无法想象的毫无力道，在巴黎周边的W值平均是90左右，其他地区最多是70左右。这样的面粉以手揉合，虽然一样是重度劳动的作业，但是能较快成圆，面团会很快变得光滑。短时间搅拌即可完成，所以面团的氧化也受到抑制，面包的柔软内侧应该呈现奶油色。

 5.面粉白度测定

在确认不同灰分的面粉时，仅以面粉的颜色是很难判断的。因此，使各别的面包含水如下照片。面粉含水后会呈现与面团近似的颜色，也较容易想象面包柔软内侧的呈色。

照片中使用的粉类虽不是法国小麦，但是浓淡层次状况应该也很容易辨认了。

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