东莞面包培训学校之面包中种法

东莞面包培训学校之面包中种法

面包中的面团做法有很多，其中有一种叫做中种，不知道你了解过吗？学面包到哪里好？哪里的面包学校专业？创业好项目

1950年代，美国面包店开始扩大时所研发出来，将高蛋白质小麦的特征发挥到淋漓尽致的制作方法。配方用量面粉中的一部分，与面包酵母和水，有时也会有其他副材料，一起先制作中种，至少发酵2小时以上，之后进行正式揉和，再经15 ~ 20分钟（ 0-60分钟）的静置后，进行分割。之后就跟直接揉和法相同地制作。曾经日本的大型面包企业，几乎都采用70％中种法。

中种法特征

优点

来自制作面包材料与制程的影响较少

具机械耐性

面包体积较大较柔软

气泡延展佳、气泡膜薄

老化较慢

缺点

酸味或酸气较强，所以相形美味不足

需要设备的空间

发酵耗损较大、吸水较少

制程所需时间较长

标准中种法的70％中种法和全风味法（Full- Flavor Process）的配方及制程

中种法吐司面包的常用配方与制程

以中种法为代表举例，虽然比较了70%中种法与全风味法（Full- Flavor Process）的配方及制程，哪里有烘焙学校？但全风味法是承接了70％中种法和直接揉和法的优点，味道、香气都十分优异，再加上机械耐性、面包体积以及延缓老化等特征，制程的容许范围和成品的均质性等优点，都是70％中种法所不能及的。

配方与制程的修正

现在所提出的数字及时间，绝不是绝对的数据，只是参考的标准。

配方有各种考量，砂糖、盐、油脂多一些或少一点，油脂使用的酥油、猪脂、乳玛琳新鲜奶油、鲜奶油等，乳制品除了脱脂奶粉之外，更有全脂奶粉、炼乳、牛奶等，能够组合成各式各样的配方，但重要的是能与配方取得平衡的面包酵母用量、酵母食品添加剂量、时间、温度等。

使用添加了维生素添加剂时，因各品牌的酵母食品添加剂的维生素C含量不同，仅只有维生素C无法呈现出氧化力，因此依不同使用规则进行添加（此时使用的是维生素C含有量为0.6％的产品）

也有在中种内添加乳化剂的情况

此外，也应该要随时谨记自己正在做的是什么样的产品，吐司面包有吐司面包的配方。若超过了可能就会变成是奶油面包卷或是甜面包卷。所谓制作高级面包，是严选原料、极致技术，没有增加配方用量的必要。

无关于是否配方或制程相同，当面包不良时，修正方法如下：

①温度的调节

②增减面包酵母用量

③增减酵母食品添加剂的用量

依此顺序以求面包品质之改善。若是没有依序，而由③开始着手改良，也可能会过度修正。若是试了很多方法，仍无法改善面包状况时，可能要回归基础，从基本配方、制程，重新开始检讨。

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