东莞面包培训学校翻面在面包界的地位

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翻面的動作最初是使用於歐式麵包

經由將麵團重疊

加強膨脹力道的一個方法

大致的動作是將發酵一陣子後的麵團

先將其整成方形

且將裏頭較大的空氣拍出

再經由前後左右摺疊來讓麵糰更為挺立

翻面的幫助：

1.將裡頭發酵時產生的大空氣及酸氣拍出

經由包覆入新的空氣

讓麵糰整體的發酵更為良好

讓麵糰組織更為細緻

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2.麵糰發酵時中間部分通常會比較高及厚

此時就如同厚棉被及薄棉被的差別

中間麵團的溫度會比兩旁來的更高

造成中間發酵速度會較為快速

所以經由翻面的動作讓整體溫度更加平均

讓麵團的整體發酵更為平均膨脹也更為平均

3.經由麵筋的摺疊

藉由一層一層的堆疊

加強麵筋厚度及強度

對於其產生的烘焙膨脹力

是有絕對加成的

翻面的重點：

翻面的程度絕對不是有翻就好

也絕對不是摺疊越多越緊越好

這完完全全要視麵團的狀態來判斷

當你的麵糰較為軟爛時

你翻面時的力道就要較為強勁

利用這個力道去加強調整你的麵糰

反之若較硬或較緊實的麵糰

摺疊的力道就要輕

摺疊的方式也可使用上下略為摺疊加強調整即可

太過於摺疊反而造成麵筋過於緊繃

進而在發酵時阻礙麵筋組織膨脹

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