东莞蛋糕培训学校史上最成功的马卡龙配方

  东莞蛋糕培训学校史上最成功的马卡龙配方

 虽然像大家所说，对这个目前很多人都不易接受，确实很多人在做过马卡龙后都觉得很难成功，但个人觉得马卡龙的装饰功能可能比吃口更重要。

主要因为杏仁粉的不同，很多师傅操作起来都不是每次都会100％成功(空心)，包括老法在中国做演示，都不敢说一定能成功，但本人提供的这个配方是经过改良，且是中国境内测试了很多次，不多说了，

马卡龙配方

杏仁粉部分：

 杏仁粉 250g

 糖粉    250g

 蛋白     90g

 色素    4g

蛋白霜部分：

糖      250g

 水      80g

蛋白    90g

塔塔粉 1.5g

 糖       20g

 搅拌

 烘焙前静置至表面结皮

 140度，10min

制作方法

杏仁粉部分：

1、TPT杏仁粉，很多方子上是这么写的，是指杏仁粉与糖粉1：1的份量。

2、杏仁粉、糖粉，加入搅拌机中再次磨细。使之烘烤时更加细滑。注意的是，不能打的时候过长，杏仁粉会发热，也会影响烘焙。

3、加入蛋白，搅拌，呈浓杏仁团，搅拌需要很用力。

4、加入色素。市面上分为水性色素和油性色素，如果分不清或是担心色素会影响到品质的话，建议加入杏仁团中，油性可能改变蛋白的性质。水性色素没有太多禁忌，油性色素要注意加入。加入水性物品中，会改变物品的性质。

蛋白霜部分：

1、蛋白加入塔塔粉和鸡蛋粉2G(没有也行），打发。湿性即可。

2、糖与水混合后，放入大火上加热至117度。注意的是，首先一定要控制温度，必须达到117度。如果温度高了，可再加入水降至117度离火。另外，用中火与大火之间的火力速度达到既定温度，温度底会变成焦糖。

3、迅速将糖浆倒入正在打发的蛋白中，再加入剩下的糖继续打发。这个过程需要有人配合。再次感谢偶家阿达西哈，他就完全配合地提着我的打蛋器打发着呢。。。（桶式打蛋器就没有这个问题了）

4、蛋白打发成蛋白霜后，温度降至40度以下，即可。

马卡龙部分：

将1/3的蛋白霜倒入杏仁团中，搅拌。

再将剩余完全搅拌，融合。成功的马卡龙，是这个时候的杏仁团，是很稠密的，很难流动的，如果太稀，肯定失败。

倒入裱花袋，在油布上挤出马卡龙。

注意：

1、必须在油布上烘烤，油纸不可替代，否则不会有裙边。

 2、搅拌很重要，要完全溶合。挤马卡龙，不要过大，马卡龙会有自然的摊开。如果很快摊掉，打发过久。如果很硬，则搅拌不够。

3、挤好的马卡龙，静置20min，一定要等表面结皮。否则，烘焙时表面会裂开。干得越快，表面则会越亮。

烤箱预热，140度，烘焙10min（按个人烤箱具体情况调整）。

相信大家按这个方子一步步来，一定也会做出完美的马卡龙。

PS：刚出炉的马卡龙并不建议立刻食用，法国老师建议隔一夜再吃，才有风味。

常见问题：

1、开裂：原因是静置时间不够，一定要表面结皮。

2、没有裙边：原因是搅拌过久，马卡龙直接摊掉不够饱满，就没有裙边。

3、表面有坑：原因是有空气。挤好后注意看表面，有气泡部分趁没结皮前挑开，自然会重新凝结。

4、很快摊掉：打发过久，造成无法凝结。这样做出来的马卡龙不饱满，如果想改进，可直接挤小点的马卡龙，会稍好。

5、表面比较粗糙：原因是杏仁粉的细度。通常在国外是有专用的马卡龙杏仁粉。当然我们则无法精细到这个程度，将杏仁粉再次用料理机打细即可。

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