东莞面包培训学校那些不起眼的烘焙材料与面包的关系

东莞面包培训学校那些不起眼的烘焙材料与面包的关系

   除了面粉，酵母，在面包制作中盐，黄油，牛奶，糖也是发挥着巨大的作用，是必不可少的部分，在制作过程中他们都扮演着什么角色，有着怎么样的作用，你都了解吗？今天佰士奇烘焙学校的小编就一起带你了解下，盐与副材料对于面包的关系吧

盐固态的天然元素，可以在矿井中找到矿井盐，在盐田中找到海盐。

 盐的作用：

增加可操作性

增加面团的可塑性

增加了面包的可湿性，延长了面包的保存

有利于在烘烤过程中的上色

调节了发酵

增加了面团的耐受性

对于很好的准备酵种是比不可少的

对于低筋面粉带来的改良是非常明显的

在紧致的面团搅拌过程中，盐具有很强的抗氧化的作用，我们一般是在搅拌结束后再放盐，以防止面团的发白，面包的发白会改变面包的味道。

盐，在搅拌的刚开始，阻止面团变光滑，能够是面团的温度增加1至2度，增加面团的延展性，减缓了酵母的活动，酵母不会在搅拌的过程中繁殖。

相比较粗盐来说我们通常使用细盐，如果使用粗盐，在开始搅拌之前必须在搅拌之前融合在水中。

每升水注入加入30到35g的盐。但是盐的比例会因地区的不同而有所改变，面包师要参考顾客的口味。

如果你忘记了放盐，在第一次发酵的时候就会发现，因为这个面团会比一般的面团的面团膨胀的更快。

如果你放了太多的盐在面团中，比如在搅拌时维也纳系面包的时候，面团就不会链接在一起就不会脱离搅拌缸的内壁。

糖

糖主要维也纳系的面包的制作中：布里欧修面包，牛奶面包团，也可以制作软面包，维也纳面包，布里欧修面包......

糖呈现出几种形式

砂糖

直接来自结晶后的糖浆。

细砂糖

通过研磨砂糖，然后过筛后得到的。

糖粉

砂糖被研磨成细得摸不出来的粉，然后过筛得到的。

方糖

砂糖经过加湿加热处理后，将砂糖放进模具中得到的。

白红冰糖

通过将白糖浆或者是红糖浆经过缓慢的结晶形成的大的糖的晶体。

我们同样也可以找到呈液态、方块状、粗颗粒状、颗粒状……

牛奶

“奶”如果不明确指出是哪种动物生产的，一般是指牛的奶。对于其他种类的奶，必须指明来源。牛奶是无法代替的一种食物，如果它是人类出生后第一种食物的话，在日后的生活中，它也是我们主要的钙的来源，并且它以各种各样的形态存在，在我们的膳食平衡中是必不可少的。

在面包中使用牛奶

我们主要使用牛奶来制作维也纳系的面包，但也可以做例如软面包和甜点。

在使用的过程中，必须注意卫生标准。

须知

将要存放牛奶的容器是否干净。

必须储存在干净的地方，温度在4到5℃。

首先使用的是最早生产的牛奶。

不能将很多天的牛奶和新鲜的牛奶混合。

在收到桶装的农场牛奶后，最好将其煮沸以获得最佳的保存。

黄油的组成

水：15到16%

脂肪：82到85%

其他（灰分）:1到2%

黄油

从奶油中生产的产品，通过搅奶油的方法得到（在一个搅乳器中摇动奶油）;一个小实验向我们较好地展示了如何搅奶油；当在准备打发奶油或者搅拌的香缇奶油的时候，如果搅拌非常长的时间，就可以得到黄油。

黄油的不同种类

农场黄油：它是直接在农场里生产的黄油。优质，但是储存时间短。

牛奶厂黄油：是在牛奶厂生产的黄油。

消毒黄油：同样也是在牛奶厂生产的黄油，但是它储存的时间更久，因为奶油是消毒过的。

半盐黄油：有添加5%的盐的黄油，盐改善了黄油的保存，并且给黄油带来了味道。

咸黄油：添加了5%到10%的盐的黄油。

浓缩黄油：经过消毒和脱水的黄油，含有至少99.8%的乳品脂肪。

黄油的储存

这是一种相当快就会变质的产品，尤其在经受温度变化后会产生哈喇味。因此最好将它存放在凉爽干净的地方。

理想的存储温度是5到10℃。此外，遇到高温，它会分解，产生对人体有毒的物质。

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