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性状：浅白色至淡黄褐色半透明块状.
来源：主要通过收集金合欢树及相关树种的树皮分泌物而来.
成分：由L-阿拉伯糖、L-鼠李糖、 D-半乳糖和D-葡萄糖醛酸组成的多支链的多糖。主链为短螺旋型。阿拉伯胶的来源不同，各种糖的比例不同。相对分子质量26×105~116×105。
理化特性：天然阿拉伯胶块多为大小不一的泪珠状，略透明的琥珀色；阿拉伯胶粉则为白色，无味可食。阿拉伯胶干粉非常稳定，可以长久储存。
1. 溶解度
阿拉伯树胶在天然水状胶质中拥有独特的高水溶性。大部分的树胶在5%以上的浓度的时候不溶解，而阿拉伯树胶可以最高溶解到55%。
2．黏度
25℃时阿拉伯胶可形成各种浓度的水溶液，以50%的水溶液黏度最大，溶液的黏度与温度成反比。
3．乳化特征
阿拉伯胶在广泛的pH范围里能与大部分油形成稳定的乳浊液。
4．pH的影响
阿拉伯树胶的高黏度在pH6时产生，在pH3.5-5.5的范围内发生急速增长。阿拉伯树胶的溶液是弱酸性，通常在pH4.1-4.8之间。
5．电解质的影响
添加电解质以后阿拉伯树胶溶液的黏度会有所降低。随之一起降低的界面张力会生产适当的乳化条件。
6．相溶性
阿拉伯树胶溶于水，不溶于油和有机溶剂.
阿 拉 伯 胶 的 性 质
阿拉伯胶曾经是食品工业中用途最广及用量最大的水溶胶，目前的全世界年需要量仍保持在大约 4-5 万吨 。 阿拉伯胶具有 良好的乳化特 性，特别适合于水包油型乳化体系，广泛用于乳化香精中作乳化稳定剂；它还具有良好的成膜特性 ；做为微胶 囊成膜剂用于将香精油或其它液体原料转换成粉末形式，可以延长风味品质并防止氧化，也用作烘焙制品的香精载体。阿拉伯胶能阻碍糖晶体的形成，用于糖果中作抗结晶剂，防止晶体析，也能有效地乳化奶糖中的奶脂 ，避免溢出；还用于巧克力表面 上光，使巧克力只溶于口，不溶于手；在可乐等碳酸饮料中阿拉 伯胶用于乳化、分散香精油和油溶性色素，避免它们在储存期间 精油及色素上浮而出现瓶颈处的色素圈；阿拉伯胶还与植物油 及树脂等 一块用作饮料的雾浊剂以增加饮料外观的多样性。营养学上，阿拉伯胶基本不产生热量，是良好的水溶性膳 食纤维 ， 被用于保健品糖果及饮料 。在医学上阿拉伯胶还具 有降低 血液中胆固醇的功能。阿拉伯胶也广泛用于其它 工业 。 在食品工业中的应用可归纳为 ：天然乳化稳定剂，增稠剂、悬 浮剂、粘合剂、成膜剂, 上光剂 ，水溶性膳食纤维等。
